現在、Mailtrackには、特定の受信者アドレス宛てのメールをトラッキングの対象から外せるホワイトリストや除外機能はありません。トラッキングを有効にして送信したメールは、受信者に関係なくすべてトラッキングされます。
特定のアドレスにトラッキングなしでメールを送りたいときは、送信前にそのメールだけMailtrackのトラッキングをオフにしてください。そうすればメッセージにトラッキングピクセルが挿入されないので、開封通知も届きません。
特定のアドレスを常に除外できる機能がほしい場合は、機能のリクエストとしてMailsuiteのサポートチームに送ってみてくださいね。