Atualmente, o Mailtrack não tem uma funcionalidade de lista de exceções que te permita deixar de fazer tracking dos emails enviados para um endereço de destinatário específico. Todos os emails que enviares com o tracking ativado vão ter tracking, independentemente do destinatário.
Se quiseres enviar um email para um endereço em particular sem tracking, podes desativar o tracking do Mailtrack para esse email antes de o enviares. Assim, o pixel de tracking não é inserido nessa mensagem e não será gerada nenhuma notificação de abertura.
Se gostarias de poder excluir permanentemente certos endereços do tracking, podes partilhar esta ideia como sugestão de funcionalidade com a equipa de suporte do Mailsuite.